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日本人的美食榜单里,竟然藏着这么多非“正常

发布日期:2019-04-11 浏览次数:
  不知道是否有人跟我一样,曾对一切非“正常部位”的肉都敬而远之,比如鱼只吃背上不带刺的部分,鸡鸭牛只吃瘦肉。
 
  现在看来,格局真的是太小了!Too Young Too Naive。
 
 
  “正常”部位的炒牛肉
 
  在真正的吃货眼里,鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些大众部位,才最无趣。红烧肉家家户户都会做,把红油肥肠做好才是独门绝活。
 
  放眼世界各个国家地区,都有一两种变废为宝的杂碎菜肴,哈吉斯(羊杂碎)还荣登苏格兰国民美食。
 
  但说到以寿司、刺身为代表的日本,大家往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么关系。
 
  然而旅居日本的时候,我却发现,许多高级餐厅里的贵价食材,竟然都来自不可描述的部位,在厨师的巧夺天工之下,摇身一变成无上美味。
 
  没 有 精 巢 卵 巢 的 日 料,不 够 格
 
  相信很多吃过河豚料理的人,都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。
 
  你眼前像巨型鹅卵石的一大坨东西,用筷子轻轻戳开紧绷的表皮,流出来浓香四溢的乳状物体,慢慢吮吸,顾不得舌头被烫伤的风险,就一口气想全部吞入嘴里。
 
 
  岩烧河豚白子
 
  “白子”,多么清风拂面的名字,可是这销魂的口感,到底是什么呢?
 
  仔细一问,才知道是指鱼类的精巢。或盐烤,或酱烧,对比刺身的淡泊雅致,白子是丰腴妖娆的,那奶油般的香气里甚至带有一股罪恶感。
 
  河豚白子最为昂贵,呈光滑圆胖的肺叶形状;排下来还有鳕鱼白子,一般用橙醋、辣萝卜泥调味后做刺身吃,也可以烤或炸。
 
  它是布满沟壑的脑花形状,嚼感更丰富,某些角度看起来像天上的云朵,因此在京都地区也被称作“雲子”。
 
  所以说包装真的很重要,这名字简直可以做琼瑶剧中的女主角,写在高级餐厅的菜单上,也毫无违和感。
 
 
  鳕鱼白子
 
  白子的美味单刀直入,海鼠肠则多了一些曲径通幽。日语里的海鼠就是海参,“海鼠肠”则是指海参的卵巢。
 
  对日本人来说,那层带小刺的参皮不值得一吃,里面的内脏才是精华所在。
 
  他们通常把海参卵巢取出来,盐渍后就是下酒菜中的极品,常常出现在高级寿司店的酒肴中。
 
  还有一种加倍浓缩鲜味方法,是将海参卵巢酒渍后晒干,重新发泡而成,带有淳厚的酒味和海藻鲜味。
 
  这哪是内脏啊,完全就是海中黄金。
 
 
  酒渍后的白鼠子
 
  再说人见人爱的海胆,无论做成军舰寿司还是盖饭、天妇罗,妥妥地霸占一顿饭的高光时刻。
 
  “入口即化”不足以形容出它千分之一的好,它甘醇鲜甜、缠绵悱恻,它是那颗大刺球的生殖腺。
 
 
  北海道海胆
 
  通常打开一枚新鲜海胆,你会看到如海星般分布的五瓣海胆卵,需小心洗去棕色内脏,冲过清水就能食用了。同样,它也拥有一个极其文艺的名字——“雲丹”。
 
  每次去北海道,我第一件事就是点碗双拼海鲜丼,一半盖满层层叠叠的海胆,一半是汁水饱满、晶莹剔透,蛋白质超标的鲑鱼籽。
 
  一口挖下去,舌尖瞬间被浓度爆棚的氨基酸和幸福感所包围。
 
 
  蛙鱼籽海胆盖饭
 
  大概所有跟繁衍后代相关的部位,都浓缩了最优秀的基因和最精华的物质。要不然,那些精巢卵巢生殖腺,怎么能这么好吃呢?
 
  激 情 四 射 的 烤 荷 尔 蒙
 
  日本人原本不吃下水,因为战后物资缺乏、食物短缺,滞留在日的朝鲜人便开出了第一家“内脏烧烤店”,价格不高,吸引了不少下层食客。
 
  当时,大家都觉得动物内脏中含有丰富的荷尔蒙激素,于是将这类烧烤统称“荷尔蒙烧(ホルモン)”。
 
 
  亮着灯笼的荷尔蒙专门店
 
  这本是相当接地气的庶民料理,炭火烤制后油脂的扑鼻香气,烟火缭绕中的快意人生,搭配爽脆解腻的黄瓜、泡菜、西红柿,正是荷尔蒙烧的魅力所在。
 
  大多数店家都不太讲究环境和包装,对食材的表述也毫不忌讳,咋一看菜单就让人闻风丧胆,什么?子宫、睾丸、气管、直肠,怎么感觉是恐怖片里做人肉馒头的黑心店家。
 
  “喂老板,要一只烤子宫,两颗烤睾丸。”这画面太残酷都无法想象。
 
 
  某居酒屋惊悚的菜单
 
  食物没有高低贵贱,下水内脏也好、西冷肉眼也好,只要做得好,都会有市场。
 
  经历几十年的口味养成,现在的日本人已经深深迷上这种料理,遍地都是荷尔蒙烧烤店,而且有着精确的分门别类,你专做牛下水、我专做猪内脏,甚至还有餐厅被评上米其林星级。
 
  我按耐不住好奇心,想要看看怎么把下水做出高级感。餐厅小小门面,撩开暖帘进去是日式吧台,晚上只有一款“牛荷尔蒙”套餐,12道菜,全都来自牛身上不同寻常的部位。
 
 
  精致的牛荷尔蒙料理
 
  牛筋凉拌,做出了冷盘海蜇头的口感;看起来像腌萝卜的,实则牛心脏的血管;看起来像白子天妇罗的东西,则是油炸牛的第一个胃袋;再把第二和第三胃袋的连接部分烤一烤;接着模仿西式鹅肝酱,把牛肝制成酱来涂切片面包,一下子就高大上了。
 
 
  牛各部位料理
 
  当然,最风骚莫过于牛心藏刺身,透过屏幕都能感到血淋淋的反光。
 
  不同于凶残的外表,搭配上白味增和大葱,吃起来好像咸味布丁。继生牛肉之后,它又让我成功爱上一款肉类刺身。
 
 
  牛心脏刺身
 
  把 一 只 鸡 吃 透 透
 
  烧鸟,字面意思是烤鸡,但跟我们想象中表皮焦脆、油光发亮烤整鸡完全不是一码事。
 
  在日本语境中,烧鸟默认是烤串的形式,常见的有梅酱鸡胸肉、葱烤鸡腿肉、鸡翅鸡胗等等,一杯生啤、撸两个鸡肉串,就是一天辛苦工作后对自己最好的犒赏。
 
 
  烤鸡肉串
 
  从100日元起的平民连锁店,到熟客预约制的高级店,烧鸟店level的跨度可真够大。说出来你可能不信,东京最厉害的烧鸟店,提前一年还得拼关系才有可能订到位置。
 
  稀有部位是评价一间烧鸟店优秀与否的基本条件,你得把一只鸡从头到尾吃个透,包括个别名字听起来就臭烘烘的部位,比如鸡屁股。
 
  再细分下去,还有带冠鸡心、鸡气管、鸡腰、鸡颈肉(せせり)、厚/薄鸡皮、三角软骨、鸡白子、鸡肾脏、鸡胸腺、骨盘内侧肌肉(そり)……一个套餐能吃到十几二十种部位。
 
 
  烧鸟各个部位
 
  人的脂肪肝绝对不是什么好东西,大家拼了命想要把它减掉,但鸡的脂肪肝却是不得多的美味。它被叫做“白肝”,相比普通鸡肝颜色偏黄偏淡,吃起来更加顺滑肥嫩。
 
  更暗黑的是把鸡皮当作饺子皮,里面包鸡肉陷,油炸后再煎。
 
  鸡皮已经呈脆脆的油豆腐感,又自带鸡油香气,可以说是煎饺中的战斗机。
 
 
  鸡皮饺子
 
  “提灯”原意是传统的日式纸灯笼,被烧鸟店老板拿来代指一款特别的料理,只有成熟的母鸡才有。
 
  木签串在鸡的卵管和卵巢上,而金灿灿的卵黄挂在下面,不就跟手提纸灯笼一样么?
 
  提灯的美妙在于其复杂交错的口感,卵巢有脆韧的嚼劲,卵黄则有强烈的爆浆感。
 
 
  烧鸟的提灯 图/王明远
 
  其实啊,动物身上那些奇奇怪怪的部位,最能激发厨师的想象力。毕竟一块上好的牛腩谁都能做好,但如何把鸡肝烤得毫无腥味,才是真正的修为。
 
  今日作者
 
 
  叶酱
 
  个人公众号:叶酱的孤独星球
 
  美食旅行专栏作者,曾旅居京都
 
  走过三大洲近30个国家
 
  上路多半为了远方的美食
 
  仍在世界各地逛吃逛喝
 
  编辑 |蟹老板
 
  排版 | 小跟班
 
  图片来源于叶酱、王明远
 
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